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湛江“国字号”大厨访谈:湛江美食文化如何走出去

时间:2017-11-08 来源:湛江文明网

  

令人垂涎的湛江海鲜美食。 记者 李忠 摄

  近日,湛江4位厨师荣获中国烹饪协会“中国烹饪大师”称号,他们分别为海滨宾馆行政总厨陈志伟、中海油湛江配餐行政总厨银家柏、湛江商业技工学校烹饪老师叶立优,0759私房菜行政总厨卢波。近日晚上,这4位“国字号”大厨共聚一堂,从各自专业领域对湛江美食文化进行了全新的阐释,聚焦如何推动湛江美食文化走出去。

  博采众长 自成一家

  卢波:回到湛江之前,我在外面转了10年,包括珠三角、长三角、北京、马来西亚、澳大利亚等地。2004年回湛江后,一直从事私房菜的研发与创新,在湛江原材料的基础上,加以开发和探索。特别是在味觉的拓展上,注重吸取外地的做法,糅合湛江美食原味,譬如一直脍炙人口的咖喱海鲜烩,就是吸取了东南亚菜系的元素在里面。湛江的美食既需要有自己独特的风味,也要博采众长,这样才能在某一方面领先别人。

  此外,我认为湛江美食不能忽视在调料细节上的传承精进。从大的范畴上看,每一个大的菜系,就像一个大厨房,做好佐料,能更好地助推美食上一个台阶。粤菜,尤其是我们湛江私房菜理念里,一定不能少了独特的酱料咖喱、小吃类如腌萝卜等佐料。总体来说,不管哪个菜系的菜品,独特的酱料是功不可没的。或许,我们湛江美食要更注重烹饪环节的细节,融合更多的“细节文化”,会走得更远、更稳、更精。

  做精湛江的海味干货

  叶立优:湛江是中国海鲜美食之都,相对生猛海鲜来说,海味干货提得比较少。但恰恰就是海味干货的制作,烹饪最讲究,也是最有难度的。

  湛江海味干货虽然已走出去了,比如在北京海味干货市场也有来自我们湛江的海味干货,但特色还不够鲜明。毕竟它属于高档食品类,量不及新鲜海鲜大,所以在专业领域里面推广得还不够。其实像干鲍鱼——我们有硇洲鲍的品牌,很多海鲜基于湛江海鲜美食之都的名气,都有专业领域细化的打造条件。海味干货在选材、烹饪时间,火候的控制上,甚至浸泡上都非常讲究的。

  我在这方面潜心研究了很多年。湛江的海鲜美食,通过海味干货渠道走出去的量会更大,也会走得更远。这就需要我们在融合文化等各方面进行更好的精包装,把湛江美食“美化”,让湛江海味干货更具本真“鲜味”。

  提倡饮食文化传播

  银家柏:湛江美食食材丰富,菜品也是层出不穷,已经具备烹饪文化的深度与广度。对湛江的饮食文化,应该往菜品的文化内涵、菜品的底蕴方向深加工了。以味为本、以鲜为先,这是湛江美食(海鲜)最大的特色,也是最好的饮食文化底蕴。譬如,菜品名称春华秋实、太极双蔬羹、品德汤、文人墨客等,这些具有文化传播力的菜品名称,就是目前饮食文化新亮点、新热门。

  如何才更好的把湛江美食文化传播出去?饮食文化传播,归根到底就是文化传播,要在文化上下功夫。此外,刀工娴熟也归属饮食文化的一种,让人大开眼界的同时,综合感官都得到愉悦的享受。我可以在7分钟内完成“取全鸡”的所有工序,一小时雕刻24朵月季花。餐桌上的文化美誉度,是可以大大提高饮食文化传播力度的。

  养艺结合 走精品保健路

  陈志伟:我到过十几个国家,考察过不少餐饮素材,也积淀了一定的餐饮阅历,在饮食文化推广上,我认为湛江的餐饮文化要走上一个新的台阶了。

  推广湛江美食只是很浅层的意识,“养艺结合”才是目前海产品丰富的湛江应该发展的一个基调。如今,生活日益丰富,如何吃得更健康是大家的追求,感受美味的同时更要有一个健康的体魄。因此饮食搭配上要非常讲究。因为我父母是人民医院的教授,爷爷奶奶辈也属于非常注重饮食养生的人,这也潜移默化熏陶了我对餐饮更深理念的探索与执着。在日趋丰富的湛江饮食领域里,从吃得饱到吃得健康、美味,需要更多湛江大厨的精耕细作,引领湛江饮食步入新的方向。(湛江日报 欧丹丹)

[责任编辑:伭昕]
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